Как сохранить витамины при приготовлении пищи
Различные витамины по-разному ведут себя при тепловой обработке. Поэтому хорошая хозяйка, которая хочет приготовить не только вкусную, но и полезную еду, должна знать об их особенностях.
В частности, витамин А не растворяется в воде, поэтому не разрушается при варке, вымачивании, приготовлении на пару. Поэтому вареные овощи содержат то же количество витамина А, что и сырые. Другое дело - витамин В1, который хорошо растворим. При варке 50% этого витамина переходят в отвар. То же самое можно сказать и о витамине В2. Его полностью разрушают высокие температуры и щелочи, к которым относятся пекарский порошок и разрыхлитель. Помните об этом, если готовите выпечку, например, пирог с ягодами.
Одним из самых устойчивых является витамин D - при нагревании он не разрушается. Большие потери витаминов происходят при варке под давлением, например в скороварке. Если вы хотите приготовить полезную еду, откажитесь от этого способа.
Никотиновая кислота (ниацин) частично теряется в жидкости при варке. Она устойчива к высоким температурам, но окисляется под действием кислорода.
Если вы хотите сохранить витамин С, откажитесь от варки. Либо используйте жидкость после варки овощей или фруктов, богатых этим витамином. Сохранить его можно, готовя в небольшом количестве жидкости. Также важно время - чем быстрее вы приготовите, тем лучше. Чтобы защитить продукты от окисления, готовьте под крышкой. Не храните долго продукты, содержащие витамин С, старайтесь использовать их свежими. Также витамин С частично разрушается при нарезке. Лучше не измельчать продукты слишком сильно, а при варке опускать в кипяток - это снижает потери витаминов по сравнению с медленным нагреванием.
|
